Café Sweets Vol.210 — 今あらためて知りたい手ごねパンのこと：このパンを手ごねする理由

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Cookbooks, Food & Wine - Baking & Desserts
Café Sweets Vol.210 —...

Café Sweets Vol.210 — 今あらためて知りたい手ごねパンのこと：このパンを手ごねする理由

Name: Café Sweets Vol.210 — 今あらためて知りたい手ごねパンのこと：このパンを手ごねする理由
ISBN: 9784388809097

柴田書店

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特集》このパンを手ごねする理由粉と水を混ぜる段階から人の手でパンづくりを行うと、粉や酵母種の特徴、気温の状態に合わせて、加える水の量や混ぜ加減などを思いのままに微調整できます。粉の種類もますます増えてきた昨今。それらの個性を生かす1つの方法として、今あらためて、手ごねを見直すシェフも増えています。
とはいえあくまでも、手ごねは“めざすパンに近づくため”の手段。理想の味わいや食感に仕上げるために必要だから取り入れると話すシェフも多いです。さまざまな観点から手ごねを実践するシェフたちに、その特徴を最大限に生かした製造ポイントと、「なぜこのパンには手ごねが欠かせないのか」を聞きました。
・このパンを手ごねする理由
ショウパンアルティザンベイクハウス／パン屋塩見／ルスルエルユニック／キソ／
ブーランジェリーオンニ／ひととわ
・各店が使う粉、製造する生地、商品数一覧

Categories:

Cookbooks, Food & Wine - Baking & Desserts

Year:

2022

Language:

japanese

ISBN 10:

4388809098

ISBN 13:

9784388809097

File:

PDF, 35.05 MB